Bahrani, 34, radio je u upravljanju proizvodima skoro deceniju, dok je usput sledio svoje kulinarske ambicije. Prošle godine, nakon drugog otpuštanja, odlučio je da se u potpunosti posveti Nišanu, svom restoranu u Ist Vilidžu u Njujorku koji služi pakistano-američku uličnu hranu.
Njegov meni kombinuje „sve ukuse sa kojima sam odrastao iz obe kulture“, kaže on.
Iako sada radi mnogo duže – često 14 sati dnevno – ima više odgovornosti i slobode nego ranije. Nema više beskrajnih sastanaka ili pregovaranja o prioritetima sa šefom, kaže on: „Ovde, smislim ideju, mogu je realizovati za nedelju dana.“
Spajanje pakistanskih i američkih ukusa
Bahrani je odrastao u Devonu, koji opisuje kao „veoma raznolik“ deo Čikaga gde je mogao „naći hranu na svakom uglu“, iz niza kuhinja, poput indijske, pakistanske, poljske, bosanske i meksičke. Bahrani kaže da Nišan crpi inspiraciju iz fuzija ukusa hrane koju je jeo kod kuće i u svom komšiluku.
Njegova majka bi „pojačala ukuse“ tipičnih američkih namirnica. Pravila bi sendviče od čapli ćevapa, ili začinjenih mesnih pljeskavica, sa kečapom, majonezom i sosom na belom hlebu, na primer, ili bi kuvala špagete i davala kupovnom sosu pojačanje dodavanjem crnog luka, ljutog sosa, čilija u prahu i semena korijandera.
„Za nju nikada nije bilo pravila“ u kuhinji, kaže on, eksperimentalni način razmišljanja koji je usvojio kada je počeo da kuva oko sedmog razreda.
Sedeći u kuhinji i gledajući Food Network, pomislio bi: „Želim to da ponovim. Ali imam drugačiji ormarić za začine.“ Začini poput kima, korijandera i čili praha dodavali su „potpuno drugačiji spektar ukusa“ njegovim kućnim kreacijama. Pokušao bi da napravi kesadilju koristeći paratu ili roti lepinje umesto tortilje, puneći je začinjenom mlevenom govedinom i sirom. Ili bi začinio burger kimom, korijanderom i čili prahom, a prelio ga sosom napravljenim od čatnija.
Danas, Nišanov meni uključuje jela poput pakistanskog seckanog sira, takosa sa biharskim barbakoa sosom i sendviča sa piletinom tanduri sa bivoljim ukusom, uz pića poput osvežavajućeg mango fiza i deserte poput čokoladne parate u obliku levkastog kolača iz Dubaija.
„Ja sam Pakistanac, ja sam Amerikanac“, kaže on. „Prihvatiću delove oba.“ Sa fuzijskom kuhinjom, Bahranijevo vodeće pitanje je: „Kako učiniti da se ovi ukusi spoje na način koji poštuje oba jela?“
Foto video
Ja sam Pakistanac, ja sam Amerikanac… Prihvatiću delove oba.
Njegov hit, pakistanski seckani sir, na primer, „nije samo ražnjić ubačen u sendvič“, kaže on. „To je zaista, zaista njegovo novo zamišljanje.“
To znači bacanje zelenih paprika i luka na roštilj pored zvezde emisije – pljeskavice od čapli ražnjića začinjene sa desetak začina – zatim gnječenje, seckanje i prelivanje smese peper džekom i američkim sirevima i na kraju prebacivanje svega na namazan, prepečeni junejski hleb preliven majonezom, čatnijem od tamarinda i sosom od limete i cilantra.
Početak sa dobro poznatim namirnicama poput seckanog sira ili takosa pomaže ljudima da steknu predstavu o tome šta da očekuju, kaže on, čak i ako nisu upoznati sa pakistanskim ukusima.
„Više mi nije suđeno da budem u korporativnom svetu“
Bahrani kaže da je otpušten sa dva posla u menadžmentu proizvoda dok je uz to gradio Nišan.
Nekoliko meseci nakon prvog otpuštanja, u novembru 2023. godine, kaže da nije imao sreće u pronalaženju posla i da mu je ponestajala naknada za nezaposlenost. U tom trenutku, posegnuo je za svojom ušteđevinom i počeo da organizuje povremene tržne događaje sa hranom u gradovima poput Dalasa, Čikaga i Severnog Branzvika u Nju Džerziju. Ponovo je pronašao posao sa punim radnim vremenom u julu 2024. Nekoliko nedelja kasnije, kaže da je počeo da prodaje u Smorgasburgu, pijaci hrane u Njujorku.
To mu je pomoglo da otvori vrata za učešće u 18. sezoni emisije „Velika trka kamiona sa hranom“ na Food Network-u. Bahrani i njegova dva saigrača bili su neiskusni u poređenju sa svojim konkurentima, kaže on, ali su uspeli da pobede. Kaže da je kući poneo svoj deo nagrade trojca od 50.000 dolara, a da ne pominjemo ogroman podsticaj samopouzdanja.
Nakon te pobede, osećao se kao da mu „sve na svetu govori da otvori restoran“, seća se on.
Foto video
Zišan Bahrani kombinuje klasične američke i pakistanske ukuse iz detinjstva kako bi služio fuzionu uličnu hranu u Nišanu.
I jeste: Bahrani kaže da je uložio 70.000 dolara ušteđevine u depozit za lokaciju, električne radove, uređaje, renoviranje i druge troškove kako bi otvorio restoran u avgustu. Trenutno plaća 6.150 dolara mesečno za kiriju restorana.
Nišan je profitabilan, ali Bahrani kaže da još nije poneo novac kući, već umesto toga živi od otpremnine i prošlih bonusa. Smatra sebe štedljivim, bez dugova ili većih troškova osim kirije, dodaje, a njegova supruga donosi stalnu platu kao konsultant.
Novembar je bio značajan mesec za Bahranija. To je bio najbolji Nišanov do tada; posao je tog meseca doneo oko 140.000 dolara prihoda, prema dokumentima koje je pregledao CNBC Make It. Tada je Bahrani ponovo otpušten.
Seća se da je pomislio: „Ovo je znak. Više mi nije suđeno da budem u korporativnom svetu.“
Izgradnja zajednice
Bahrani vidi Nišan kao prostor za zajednicu. „Iako je tako mali, i dalje možete udobno da sedite i uživate u obroku sa prijateljima ili porodicom“, kaže on.
U bliskoj budućnosti, Bahrani želi da doda ponude poput čizsteka i Cezar salate sa piletinom na Nišanov meni. „Ljudi koji jedu halal, nemamo svaku opciju“, kaže on, „pa želim da proširim ponudu na nešto što će zadovoljiti svačiji ukus.“ I jednog dana, Bahrani kaže da se nada da će otvoriti još lokacija, uključujući još jednu u Njujorku i jednu u svom rodnom gradu Čikagu.
Nišan je video „ogroman porast“ prodaje od južnoazijskih gostiju koji podržavaju njegov posao, kaže Bahrani. Želi da to prenese unapred, nadajući se da će gosti biti inspirisani da probaju više pakistanske hrane nakon što probaju njegov fuzijski meni. Kada on i njegove kolege preporučuju jedni drugima preduzeća svojim kupcima, „svi imamo koristi“, kaže on.
Na platformama društvenih medija poput Instagrama i TikToka, Bahrani otvoreno deli svoje recepte. Nada se da će njegova hrana i njegovi video snimci o njoj „omogućiti većem broju ljudi da je probaju, eksperimentišu sa njom, imaju svoje verzije, prodaju je“, kaže on.
On se nada da će se „ovaj profil ukusa nastaviti širiti širom zemlje i da će jednostavno postati normalan deo američke kuhinje“.
Simptom/CNBC