Iako je najbolja na svetu, originalnost francuske kuhinje može da se dovede u pitanje. Retko koji recept je tipičan i sasvim autohton u pogledu sastojaka. Načinom spremanja, dekoracijom, nekim drugim detaljem, čak i ono što je pozajmljeno iz neke druge kuhinje francuski kuvari čine da jelo postane tipično francusko. I ono što je preuzimala od drugih, francuska kuhinja je unapređivala i dovodila do savršenstva.

Svoj vrhunac francuska kuhinja je imala za vreme Luja XIV u 17. veku, kada su raskošna jela postala način da se uveliča vladar. Francuzi koji su pripadali privilegovanim slojevima društva za manje od pedeset godina, od 1650. do 1700., postali čvrsto ubeđeni da je njihov način ishrane iznad onog kod ostalih evropskih naroda. I mnogi stranci putujući po Francuskoj priznaju francusku superiornost na tom polju i priznaju da izuzetno uživaju u francuskim jelima. Na dvoru Luja IV su prvi put uvedena pravila ponašanja za stolom. Za to su zaslužni italijanski kuvari koje je Katarina Mediči dovela na dvor. Krajem 17. i početkom 18. veka, postalo je uobičajeno da svaka osoba raspolaže svojim priborom za jelo.

Foto Pixabay

Vek posle dolaska Katarine Mediči u Francusku, došlo je do dramatične promene pod uticajem Fransoa Pjera La Varena. On je objavio knjigu “Francuska kuhinja” 1651. godine i bio je jedan od najuticajnih kuvara. La Varen je francusku kuhinju oslobodio italijanskog uticaja, uveo je novine u renesansko francusko kuvanje i preneo ga u 16. i rani 17. vek. Ako bi se u jednoj rečenici sažela specifičnost ove nove veštine kuvanja iz 17. veka, moglo bi da se kaže da je ona u jelima davala prednost prirodnim ukusima, a ne pripremanju i začinjavanju.

Predjelo su Francuzi, iako zvuči neverovatno, preuzeli od Rusa. Sve do 18. veka u Francuskoj je uvod u obrok bila drvena daska na kojoj su sirevi bili poređani po jačini i stajala je na stolu sve vreme tokom ručka. Često su sirevi služeni i kao završetak ručka ili večere, umesto slatkiša. Predjelo kakvo danas poznajemo nije bilo uobičajeni početak jela. Kad su francuski kuvari, kao majstori svog zanata, počeli da rade u ruskim plemičkim kućama, videli su da Rusi svaki obrok počinju zakuskom (predjelom). Ta novina ima se dopala, uveli su je i u svoju nacionalnu kuhinju, a iz francuske kuhinje se prenela na ceo svet. Francuska kuhinja ima tipično predjelo za prave gurmane; pre supe poslužuju se kao hladno predjelo puževi punjeni puterom i peršunom. Žablji bataci su još jedno predjelo koje Francuzi obožavaju I smatraju ga delikatesom. Kažu da imaju ukus sličan piletini ili ribi. Jedu se samo zadnji kraci i pripremaju se na razne načine, najčešće pohovani.

Francuzi obožavaju sireve i supe. Verovatno je najpoznatija francuska supa od luka, kao i supa iz Nice sa sosom od šafrana. Rado prave kombinovana jela od mesa i povrća, pečenja, salate i poslastice, a uz sve se piju vrhunska vina (među kojima je i šampanjac) i vrlo cenjeni francuski konjak.

Foto Pixabay

Karakteristika francuske kuhinje je da se pri pripremi jela retko koriste mast, zaprška nikad.
Koristi se ulje i puter i na kraju kuvanja skidaju višak masnoće. Tako su francuska jela vrlo lagana. Druga karakteristika je raznovrsnost jela. Razlog za to je geografska raznolikost- zemlja ima vrlo raznolike predele, nekoliko klimatskih zona i četiri izlaza na more. Jedan takav geografski kapital pruža prirodna bogatstva i odlične mogućnosti za razvoj poljoprivrede– na jugu imaju blagu sredozemnu klimu pogodnu za raznovrsno bilje i žitorodne ravnice, imaju i brežuljke prekrivene vinogradima i voćnjacima, šume pune divljači i, povrh svega, imaju i more. Sever Francuske poznat je po proizvodnji sireva vrhunskog kvaliteta zahvaljujući velikim pašnjacima.

Ritual hrane Ishrana kod Francuza ne podrazumeva samo konzumiranje hrane, već i potpuno uživanje u ukusu i vremenu za druženje i opuštanje. U ovoj zemlji vina i sira ne jede se nikad sa nogu i na brzaka. Svaki obrok je prilika za dobro društvo i prijateljsko ćaskanje. Uživanje je garantovano, svaki zalogaj je božanstven, pa potreba za velikim porcijama ne postoji. Činjenica da ručkovi i večere u toj zemlji nisu rutina već prilika za druženje i razgovor, govori nam o njihovoj kulturi. Francuzi jedu polako, ponekad obrok traje skoro dva sata, uživaju u svakom zalogaju, a između zalogaja se provuče poneka anegdota. Francuska kuhinja ima brojne specifičnosti, ali ovo je najupečatljivije. Njihov sistem za varenje nije previše opterećen nakon obroka, što znači da se čak i naizgled visoko-kalorični specijalitet svari veoma brzo. Francuski specijaliteti deluju bogati kalorijama, ali to su u stvari prava mala zadovoljstva. Zato se ne služe velike porcije, a kvalitet i uživanje u ukusima se uvek stavlja ispred količine. Naučno je dokazano da što sporije jedemo, to ćemo se brže zasititi, a to nam upravo francuska kuhinja i preporučuje. Prosečni obrok u Francuskoj je za 25 odsto manji od prosečnog obroka u SAD.

Postoje dve velike podele kuvanja u Francuskoj:
Jedna zasnovana na korišćenim mastima u pripremi (maslinovo ulje; puter; guščja ili pačija mast; svinjska mast ili orahovo ulje) i druga zasnovana na upotrebi belog luka, crnog luka ili vlašca radi arome.

Orahovo ulje se mnogo koristi u severozapadnim i centralnim regijama. Beli luk je prirodni partner maslinovog ulja u provansanskoj kuhinji na jugoistoku, dok je vlašac tipičan u kuvanju Turena i Bordoa na zapadu. Skoro na svim drugim mestima, crni luk (i u manjoj meri, praziluk) je u široj upotrebi, posebno vlašca radi arome.

Foto Pixabay

Tradicionalno: sever (severozapadno Normandija, Bretanja, Turen; severoistočno Alzas-Lorena i Franš-Komte) kuva na puteru- Jugoistok (Langdok, Provansa) sa maslinovim uljem. Jugozapad (Gaskonja, Bearn, Guyenne) sa guščjom ili pačijom mašću. Istok (Lion, Savoja) i krajnji sever (Pikardija, Šampanja) sa svinjskom mašću. Svaka regija je poznata po svojim specifičnim jelima i stilovima kuvanja. Kuvanje na krajnjem severu (Pikardija I Šampanja blizu granice sa Belgijom) i severoistok (Alzas i Lorena blizu Nemačke) se zasniva na kupusu, krompiru, kobasicama, pivu (tu grožđe ne uspeva dobro) i kiselom kupusu, što je sve tipično i za njihove susede i dobro odgovaraju hladnoj klimi.
Kuhinja jugoistočne Provanse, zasnovana je na paradajzu, patlidžanu i ribi i morskim plodovima iz Sredozemnog mora jer se više uklapa sa toplom klimom. Kuhinja jugozapadne Gaskonje i Bearna i kuhinja susednog Langdoka, dele karakteristike sa susednom severnom Španijom i ukusima baskijskog i katalonskog kuvanja, imaju jače arome. Regioni sa proizvodnjom vina, Burgundija i Bordo, su poznati po klasičnim jelima koja imaju svoje prepoznatljive ukuse zbog korišćenja kvalitetnog vina regiona: boeuf a’ la bourgignonne (dinstana govedina u crvenom vinu) i sos bordelaise (sos od crvenog vina).

Simptom/Kuhinjom oko sveta/Jelena Stefanović