Skok cena struje i namirnica povukao je sa sobom poskupljenje hrane i pića u restoranima.

Restorani i kafići podigli cene oko 13 odsto
Poslednji zvanični statistički podaci zabeležili su da su ugostiteljske usluge poskupele 13,2 odsto u odnosu u poslednjih godinu dana (od novembra do novembra).

Cene hrane više su 11,2%, alkoholnih pića za 13,1 odsto, a bezalkoholnih 14,8%.

Vlasnici restorana i predstavnici strukovnih udruženja kažu da to nije prošlo bez posledica, odnosno da je zbog toga za bar 20 odsto opao broj gostiju. Posebno je primetno da je manje gostiju koji vikendima dolaze na porodične ručkove.

U pojedinim restoranima dodaju i da je sve manje korporativnih okupljanja i proslava.

Troškovi i poskupljenje ipak, nisu jedini izazov. Među glavnim je nedostatak radnika – konobara, kuvara i pomoćnih radnika.

Neki se od pandemije korona virusa, zatvaranja u tom periodu i pada prometa nisu oporavili pa su bili prinuđeni da stave ključ u bravu.

 Forbes Srbija kontaktirao je restorane u Beogradu kako bi video na koji način se bore sa svim ovim izazovima. Iskustva su različita. Ono što je iznenađenje je da su mnogi poznati objekti ukinuli venčanja i slične proslave jer sa postojećim brojem zaposlenih ne mogu da ih organizuju

Poznati restorani u kojima preko radne nedelje na ručkove dolazi poslovni svet ne rade nedeljom, iako je ranije bilo uobičajeno da su vikendom u njima bila rezervisana venčanja.

U restoranu Franš za Forbes Srbija vide smanjenje broja gostiju kao trend, posebno onih koji su tu tradicionalno dolazili na porodične ručkove.

U poslednje dve godine, primećuju pad broja gostiju za oko 15 odsto.

Manje gostiju na porodičnim ručkovima
„Primetno manje ljudi dolazi na porodične ručkove, sa decom, a ranije je bilo uobičajeno da za stolom vidite tri generacije. Taj segment nam jako nedostaje“, kažu u ovom restoranu.

Na pitanje ima li to veze sa činjenicom da ne rade nedeljom, odgovaraju odrično. Za taj poduhvat smatraju da bi bilo potrebno da imaju bar 20 odsto više zaposlenih.

„Objektivno, nedelja je miran dan ako nemate živu svirku uveče. Manje nam gostiju dolazi nedeljom inače i onda smo odlučili da taj dan ne radimo i da svi imamo slobodan dan“, kaže vlasnik Nikola Dimitrijević.

Zbog aktuelne situacije i da bi zadržali ljude (a imaju 78 radnika), među kojima mnogi godinama rade kod njih, bili su prinuđeni da daju plate koje su, kako kaže „u rangu retkih plata“. Ne preciziraju koliko, ali ističu da su na to uticale sve okolnosti sa kojima muku muče i drugi ugostiteljski objekti.

Iako ne rade nedeljom i imaju manje gostiju, sagovornik kaže da beleže rast prometa za oko tri odsto. Cene specijaliteta i pića morali su da povećaju za blizu 10 odsto

Iako je ranije bilo uobičajeno da je vikend odnosno nedelja rezervisana za svadbe, kaže da proslave više ne organizuju. Razlog je to što angažovanje radnika tog dana košta tri puta više nego u redovnim okolnostima. To se posebno oseti u letnjem periodu, jer je tada potražnja za radnicima, ali i broj takvih slavlja, veća.

„Koliko god da im platiš nedovoljno je, jer se nekad i novcem ne može sve to nadoknaditi budući da bi onda morali da imaju ponedeljak kao slobodan dan. To bi onda bilo veliko opterećenje za kolektiv i organizaciju posla preko radne nedelje“, dodaje.

Nedelja za neke slobodan dan, za neke radni
U restoranu Gigo u Zemunu takođe su odlučili da ne rade nedeljom. I oni kažu da bi za rad tog dana trebalo da imaju bar 20 odsto više zaposlenih.

„Ako bismo radili nedeljom morali bi da damo zaposlenima ponedeljak slobodan i budući da nemamo više od desetoro ne možemo tako da se organizujemo i odlučili smo da svima nedelja bude dan za odmor sa porodicom“, kaže vlasnik i menadžer restorana Nemanja Đorđević.

Dodaje da neki restorani rade nedeljom, a ponedeljak im je neradni dan

To, kako objašnjava, zavisi od tipa gostiju i vremena kada dolaze u kafanu. „Mi smo procenili da nedeljom ne bismo više zaradili, a zaposleni bi bili na gubitku jer ne bi bili slobodni taj dan“, navodi.

Restoran Durmitor ima drugačija iskustva. U ovom restoranu kažu da ne primećuju pad broja poseta gostiju.

Budući da su kompletni fiksni troškovi poput struje, nabavke namirnica povećani za 30 odsto, morali su da za skoro isti procenat povećaju plate zaposlenima. Njih je oko 60. Na uštrb toga, i da za oko 10% podignu cene.

Vlasnik Nemanja Kojović kaže da je svedok toga da su manji restorani od pandemije korona virusa i skoka inflacije bili prinuđeni na zatvaranje, a neki su se preorijentisali na onlajn dostavu.

Razlog je takođe što je za rad nedeljom potreban veći broj zaposlenih

Proslave drugim danima blokirale bi rad lokala i „odvukle“ redovne goste. Među njima je svakako poslovni svet budući da su tokom radnih dana oni najbrojniji gosti.

U još jednom poznatom beogradskom restoranu kažu da su podigli cene specijaliteta, ali ne proporcionalno tome koliko su povećani troškovi nabavke.

Tako su za oko 20 odsto podigli cene onih specijaliteta za koje koriste namirnice koje beleže drastično poskupljenje poput recimo kajmaka ili mesa. Cene ostalih specijaliteta nastojali su da ne menjaju značajnije.

„Kada bismo podigli cene shodno tome koliko košta nabavka određenih namirnica mislim da bi to oteralo goste“, kaže kuvar u ovom restoranu.

Oni imaju oko 40 zaposlenih i rade svih sedam dana u nedelji. Kada ne bi radili nedeljom posao bi mogli da iznesu sa 10-ak ljudi manje.

Manje korporativnih okupljanja

Ono što kažu da je primetno jeste da je manje tzv. tim bildinga i proslava koje organzuju firme. Privatnih proslava ima, ali korporativnih je drastično manje, a nekada ih je bilo i do tri tokom jedne večeri, kaže sagovornik.

Navodi i da su vlasnici restorana bili prinuđeni da angažuju i strance za rad, ali i da podižu plate. Tako pomoćno osoblje sada neće da radi za platu ispod 100.000 dinara. Kuvari, naravno, očekuju veću platu.

Ipak, iako sve navedeno deluje obeshrabrujuće, kada se uzmu u obzir poslovni rezultati iz prethodne dve godine, stiče se utisak da ovi restorani ne posluju tako loše.

Bar ne kada se gledaju podaci do 2024. Tako je recimo, restoran Gigo u Zemunu, prošle godine ostvario ukupne prihode od 30.231.000, a u 2022. 18.000.000. Restoran Franš 2023. završio je sa ukupnim prihodima od 318.908.000 dinara. Godinu pre toga završili su sa prihodom od 290.516.000. Restoran Durmitor ostvario je prihod u 2023. od skoro 491.684 000. Bilans na kraju 2022. iznosio je 420.834.000 dinara.

Ostaje da se vidi kakav će poslovni rezultati biti na kraju ove godine, kada je postao primetan osetan pad broja gostiju, ali i skok cena.

Nema interesovanja za rad u ugostiteljstvu
Poslovi u ugostiteljstvu, naročito oni u restoranima, već duže vreme su među najdeficitarnijim.

Analiza koju je za Forbes Srbija dostavio Infostud pokazuje da je u 2023. objavljeno 1.580 oglasa za konobare, 1.348 za kuvare i 287 za pomoćne kuvare. Ove godine podaci su slični. Objavljeno je 1.575 oglasa za konobare, 1.233 za kuvare i 302 za pomoćne kuvare.

Iako trendovi pokazuju stabilno visok nivo tražnje za kadrovima, za ove poslove vlada nedovoljno interesovanje kandidata i to se jasno vidi i u prosečnom broju javljanja po oglasu.

U proseku oko 18 prijava stigne na konkurs za konobare, devet za kuvare i 11 za pomoćne kuvare.

To ukazuje na veliki deficit radne snage i zato su restorani u problemu, ukazuju u Infostudu.

„Sličan obrazac primećujemo i kod kuvara i pomoćnih kuvara. Ovi podaci jasno pokazuju da naše tržište nema dovoljno kvalifikovanih kadrova da zadovolji potrebe poslodavaca“, kaže Miloš Turinski.

Vlasnici restorana suočavaju se sa velikim izazovima u popunjavanju ovih pozicija. Kao privremena rešenja, neki povećavaju plate i nude bolje uslove rada. Tu su fleksibilnije smene i dodatni benefiti poput smeštaja ili obroka. Drugi pribegavaju angažovanju stranih radnika, posebno iz zemalja gde je interesovanje za ovakve poslove veće, ukazuje naš sagovornik.

Ipak, jasno je da su potrebni širi sistemski pristupi kako bi se dugoročno rešio ovaj problem, uključujući promociju ugostiteljskih zanimanja i dodatnu edukaciju kadrova, kaže Miloš Turinski.

Plate od 55.000 do 200.000 dinara
Plate u sektoru ugostiteljstva u Srbiji zavise od pozicije i mesta. Prema podacima iz istraživanja tržišta rada koje Infostud sprovodi, pomoćni radnici u kuhinji i pomoćno osoblje primaju između 50.000 i 70.000 mesečno.

Plate u ugostiteljstvu:
Konobari, šankeri
55.000 – 90.000 dinara (plus bakšiš)
Kuvari (srednji novo)
70.000 – 100.000 dinara
Glavni kuvari
120.000 – 200.000 dinara
Konobari i šankeri zarađuju od 55.000 do 90.000 dinara (uz mogućnost dodatnih prihoda od bakšiša).

Kuvari (srednji nivo) zarađuju mesečno između 70.000 i 100.000 dinara. Kuvari specijalisti, odnosno glavni kuvari, sa iskustvom u restoranima zarađuju od 120.000 do 200.000 dinara.

Razlike u platama zavise od iskustva, nivoa odgovornosti, kao i grada. Tako, na primer Beograd i Novi Sad nude osetno veće plate u poređenju sa manjim mestima.

Sagovornici Forbes Srbija ukazuju da problem u ovom sektoru zahteva zajedničke napore svih aktera, od poslodavaca do obrazovnih institucija i države kako bi se unapredili uslovi i povećala atraktivnost ovih poslova.

Na problematičnu situaciju u ugostiteljstvu veće neko vreme ukazuje Georgi Genov, direktor Poslovnog udruženja hotelijera i restoratera Srbije – HORES.

Pivo u parku umesto u kafani
Kaže da od pandemije korona virusa, ali i sa rastom inflacije, mnogi restorani nisu preživeli i posao im je stao. Neki su pribegli tome da drastično podižu cene, što je dovelo do toga da imaju manje gostiju, za oko 20 odsto.

„Cene nisu realne. Kada pogledate u kafanama možete videti da su povećane između 25 i 30 odsto, a zvanična statistika pokazuje da je to oko 11 odsto. To je zbog toga što nije isto gledati cene u manjim mestima i u Beogradu, što sve zajedno ulazi u zvaničan statistički presek“, kaže Genov.

Ističe da je rast cena u nekim restoranima u „domenu fenomena“.

„Recimo, imate vino od 8.000 dinara, a kilogram grožđa nije više od dva evra. Matematički nema opravdanja za tolike cene u restoranima. Ne bi me čudilo da sve češće vidimo kako se pivo pije u parku umesto u kafani“, kaže Genov.

Kaže da se, s druge strane, može videti da se otvara veliki broj luksuznih restorana.

Navodi i da je Udruženje Hores predlagalo neke od mera koje nisu usvojene. One bi, kako kaže Genov, pomogle da se makar malo olakša ugostiteljima. Predlagali su tako da se nedostatak radnika nadomesti izmenama zakona i omogući sezonski i privremeni rad, kao u poljoprivredi.

Moguća rešenja za koje nema sluha
Ovaj sistem je doneo veliko finansijsko i administrativno rasterećenje za poslodavce i omogućio radnicima da ostvare prava na penzijsko i zdravstveno osiguranje, bez gubitka socijalne pomoći i brisanja sa evidencije NZS, kaže.

Tako bi restorani mogli u slučajevima da fali ljudi da ih angažuju recimo na nekoliko dana po smanjenoj stopi poreza i da se prijavljuju elektronski kao u poljoprivredi, ali nažalost sindikat se tome protivi i od toga nema ništa, kaže naš sagovornik.

Ukazuje da u ugostiteljstvu nedostaje barem oko 20.000 radnika.

Za one koji rade u ovoj branši nije rešen ni problem bakšiša. Predlog HORES-a bio je uvođenje napojnice u legalne tokove. Naime, njihov predlog bio je da „čast za konobara“ bude 10 odsto od iznosa računa.

Ugostitelji u Srbiji bili su saglasni s predlogom. Glavni argument bilo je to što inspektori ne tolerišu višak novca u kasi i da im zbog toga pišu kazne i zatvaraju objekte. Ova inicijativa takođe nije ugledala svetlo dana.

Takođe bez realizacije ostala je ideja da se smanji sto­pa PDV-a na hra­nu u ho­te­li­ma i re­sto­ra­ni­ma sa 20 na 10 od­sto. Time bi se Sr­bi­ja pri­dru­ži­la gru­pi evrop­skih ze­ma­lja ko­je već ima­ju re­du­ko­va­nu po­re­sku stopu na ove uslu­ge.